Aká je stabilita vitamínu C?

Straty pri skladovaní, transporte a pri príprave potravín sú známe u všetkých vitamínov.
 
 
Vitamín C reaguje na vzduch, teplo a vlhkosť mimoriadne citlivo. Ako približné pravidlo platí, že straty vitamínu C sú obecne o toľko vyššie, o koľko teplejšie a dlhšie sa potraviny skladujú. Jeden deň pri 20 °C stojí kel asi 12% obsahu jeho vitamínu C, tj. viac než jeden týždeň v chladničke. Je treba mať pritom na mysli, že zelenina reaguje z hľadiska straty vitamínu C rôzne citlivo.
 
Hlávkovú kapustu možno uchovávať dokonca niekoľko mesiacov bez straty vitamínu C. Teplo však odbúravanie vitamínu C podporuje. To spôsobujú špeciálne enzýmy, ktoré sú zvlášť účinné pri teplotách okolo 40°C, pri 70°C dochádza však k ich zničeniu. Preto by sa mala zelenina rýchlo priviesť do vyšších teplôt a potom pomaly pripravovať. Pritom síce strata vitamínu pokračuje, ale značne pomalšie. 
 

Pri kuchynskej úprave sa môže obsah vitamínu C v potravinách znížiť o ďalších až 70%.

Varením napr. ošúpaných zemiakov sa zníži obsah vitamínu C o 30-50% a pokiaľ k tomu pripočítame vplyv skladovania (pri izbovej teplote sa obsah vitamínu C u zemiakov každý mesiac zníži o 15%), vychádzajú nám krajne pesimistické čísla. Krátke umytie surovej, nenakrájanej zeleniny väčšinou nespôsobuje žiadne zmeny v obsahu vitamínu.

Naproti tomu namáčanie, ktoré sa často používa vo veľkokapacitných kuchyniach, vedie ku stratám vitamínu C vylúhovaním. Čím dlhšie toto vylúhovanie trvá, tým sú straty vitamínu C väčšie.

Pri mletí, krájaní, strúhaní nebo mixovaní ovocia a zeleniny sa vďaka takto zvýšenému množstvu plôch a zároveň vďaka porušeniu bunkového tkaniva urýchľuje enzymatické odbúravanie vitamínu C.

Pri rýchlom a starostlivom zmrazení možno straty vitamínu udržať relatívne nízke, takže hlboko zmrazená zelenina často vykazuje viac vitamínu C než čerstvé ovocie a zelenina, ktoré je skladované omnoho kratšiu dobu.